Le Bistrot Paul Bert

Il y a quelques années, la reine mère a parié que j’arrêterai le skate avant mes vingt ans. J’en ai vingt-deux. Elle a perdu. Nous nous sommes rendu au Paul Bert pour qu’elle paye son dû. Menu à 34 euros. Nous débutons par une salade de tête de seiche aux poivrons grillés. Les deux se marient à merveilles, tendres et fermes à la fois. Les poivrons apportent ce brin de sucré qui fait la différence. Je sauce jusqu’à la dernière goutte d’huile d’olive et me console avec un verre de Coteaux du Jura.
Entre les plats, je regarde mon entourage. Des Anglais avertis, une famille tapageuse encadrant un fils gras et pétuneur de Marlboro Light (il le fait savoir) et des gens sans âges. Les messieurs portent la barbe mais pas à notre manière. Il ne s’agit pas de la barbe de jeune cul souhaitant arborer sa virilité balbutiante mais plutôt une barbe de seconde vague. Une barbe d’âge intermédiaire. Une barbe de nouvelle jeunesse ou de compensation de la calvitie. À gerber. Je préfère me concentrer sur ce qui arrive : des Saint-Jacques à la coque et un genre de petit plat en fonte. Je suis un peu déçu. Sous ce titre ronflant se cache en fait des Saint-Jacques cuites dans leurs coquilles et servies telles quelles. C’est simple et bon mais j’avais pris ce plat, séduit par son titre, en espérant entrer dans l’innovation. Tant pis. Les Saint-Jacques restent excellentes. Belles, grosses, fermes et parfumées, je m’en repais en raclant jusqu’aux filandres beurrées. Le plat en fonte contient de la purée de pomme de terre. Banal, tiédasse et un peu fade. Décevant.
En revanche, les desserts sont une bonne surprise. Le Paul Bert considère à juste titre qu’ils doivent être autre choses qu’une bouchée sucrée permettant de finir sur une autre note que l’échalote ou le roquefort. Ils font parties intégrantes du repas. De vrais plats, larges et rassasiants. J’opte pour un baba au rhum façon savarin, large comme une roue de camion. On m’apporte une bouteille de rhum si la quantité d’alcool ne suffit pas. Ça ira. J’attaque. Pas mal du tout. Une crème chantilly subtilement parfumée et quelques pépites de fruits secs agrémentent le tout. C’est bon mais dans ce format cela devient vite monotone. J’échange avec ma voisine et hérite de son soufflet au chocolat et basilic. Aérien et fondant à la fois. Parfait. Je peux mourir heureux.
Il faut que je retourne au Paul Bert, non pas pour dîner bien que celui-ci fut plaisant, mais pour déjeuner. En effet, ils ont un menu à 18€ entrée, plat, dessert qui change tous les jours et à l’air hallucinant au niveau gustatif comme au rapport qualité / prix. Je vous raconterai…

Par Foucauld

Le Bistrot Paul Bert
18, rue Paul-Bert
75011 PARIS
Tel. 01 43 72 24 01
Metro Faidherbe – Chaligny